Restauration scolaire: « Faire connaître aux enfants le bien-manger »

Didier Bordes est, depuis 2009, le chef de cuisine de la cité scolaire du Couserans à Saint-Girons. Il a fait le choix de la restauration collective en milieu scolaire pour exercer son métier de cuisinier et poursuit depuis, un seul objectif : contribuer à éduquer les enfants au bon goût et aux bons produits. Rencontre avec un passionné.

A 45 ans, le chef Didier Bordes a très tôt été éduqué au bon goût des produits du terroir.
Son BEP en poche (à Tarbes) en 1988, il travaillera successivement dans des établissements de Saint-Girons, Rimont et de Toulouse, avant de passer et de réussir le concours d’Ouvrier Professionnel spécialité « Cuisine » pour l’Education nationale et d’intégrer la cité scolaire du Couserans de Saint-Girons en 1996 en qualité de second de cuisine. En 2009, il prend les rênes des cuisines de la cité scolaire.

A Saint-Girons, ils sont huit à s’activer en cuisine. Et il y a à faire, entre 850 et 890 repas à concocter, rien que ça ! Quatre jours par semaine l’immense cuisine déborde d’activités pour la préparation des repas de la cité scolaire (collège et lycée), du collège, des écoles primaire et maternelle de Seix et de l’école primaire de Soueix-Rogalle, qui doivent être livrés bien avant midi (c’est Hervé qui s’en occupe !), sans oublier le repas du soir des 90 internes de la cité scolaire.

 

« On commande nos poulets avant qu’ils naissent ! »

« Voilà de nombreuses années que l’on privilégie les circuits – courts », répète Didier Bordes. Et les preuves se trouvent dans les frigos de la cuisine où l’on peut entrevoir des yaourts produits à Castelnau-Durban, du lait venant de Lescure, de la charcuterie et de la viande de Saint-Girons et même des kiwis bio de Saverdun. « On travaille à flux tendu, il y a très peu de stock », poursuit le chef de cuisine. Ici, dit-il, «on commande nos poulets avant qu’ils naissent » et des poulets ariégeois bien entendu !

 « Mon choix de la restauration collective c'était au départ pour avoir une stabilité familiale, mais aujourd'hui mes objectifs ont évolué vers l'éveil du goût des enfants et leur faire connaître le bien-manger ! » Et en collectivité on peut très bien faire du « bon » tout en gérant la contrainte des coûts ».

 

« 15% de déchets par assiette »

En 20 ans, Didier Bordes note une vraie évolution de la restauration collective notamment dans les écoles, et notamment en ce qui concerne la réglementation budgétaire. « La réglementation a évolué et depuis cette année, les gestionnaires peuvent travailler avec des producteurs locaux, sans dépasser le seuil des 25 000€ à l'année. On devrait atteindre les 40 à 45 % du volume global annuel réservé à des contrats avec des producteurs locaux ».

La cité scolaire du Couserans est depuis plusieurs années un modèle du genre sur la question de l'alimentation à l'école, de l’utilisation des produits en circuit-court mais également sur la gestion de ses déchets alimentaires.

 

Les restes de pains, fabriqués tous les jours par un boulanger de Saint-Girons avec de la farine venant de Saverdun, sont récupérés. « Aujourd’hui, on a 15% de déchets par assiette », confirme le chef de cuisine, mais « on peut encore mieux faire » poursuit-il. Et du côté des élèves, sur la qualité des aliments servis, les avis sont quasi-unanimes : « c’est très bon », confie Clément, un élève de 3ème.  « Depuis mon arrivée, j'essaie de renforcer cette dynamique en montrant aux enfants que derrière un produit il y a toujours un homme passionné par son travail. Et ici, on veut respecter les goûts de ces aliments en les cuisinant tout en conservant leur saveur ».