Les chefs-cuisiniers des collèges ariégeois se forment à la cuisson à basse température

Lundi 9 et mardi 10 février, les chefs-cuisiniers de collèges ariégeois retourneront à l’école ou plus exactement en formation. Ils suivront en effet un stage d’initiation aux techniques de la cuisson à basse température dispensé dans les locaux pédagogiques de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat à Foix.

Au mois de décembre, déjà, une première session s’était déroulée sous l’égide de Franck Bergé, ingénieur culinaire et spécialiste de la cuisson à basse température et sous-vide. Ce cuisinier de métier maîtrise les techniques culinaires qu'il a pratiqué dans différents types de restauration et dans plusieurs pays. Formé à l'école des Chefs de Marc Veyrat, il  conçoit une cuisine simple, peu chronophage mais respectueuse des saveurs authentiques.

La cuisson à basse température est réputée pour conférer aux préparations, notamment aux viandes, une tendreté particulière ainsi que des saveurs incomparables. Plus lente qu’une cuisson classique, elle propose des résultats beaucoup plus fondants.

Cette technique génère aussi des impacts budgétaires positifs puisqu'elle permet de diminuer de 15 à 20 % la perte des viandes à la cuisson, de rendre noble des morceaux à braiser et à rôtir, ou encore de gagner du temps en facilitant l'anticipation (préparation à J-1). 

Hors du champ théorique, les chefs de cuisine des collèges d’Ax-les-Thermes, Foix, Tarascon, Saint-Girons, Pamiers ou encore du Mas d’Azil auront donc tout le loisir de parfaire leur formation en mettant la main à la pâte. En suivant, de retour devant leurs fourneaux, ils pourront éprouver cette technique dans la préparation des menus.

Responsable des collèges et des services de restauration de ces établissements, le Conseil général de l’Ariège a initié cette démarche afin de permettre aux chefs-cuisiniers d’exprimer quotidiennement leur savoir-faire aux bénéfice des quelque 4.600 collégiens ariégeois.